Las frutas confitadas de Beijing son una comida muy tradicional y particular de China. Tienen el sabor agridulce, fresco, espeso, y presentan un color muy vivo, están muy gratos al paladar. Algunas personas creen que la elaboración de frutas confitadas en China ya tiene más de mil años de historia. Otras piensan que fueron elaboradas primeramente por la cocina imperial de la Dinastía Ming (1368-1644), luego se transmitió al pueblo. Sea como sea, están de acuerdo en que había sido la comida especialmente para los emperadores.
Frutas confitadas [foto de quanjing.com]
En aquél tiempo, el transporte era muy lento. Sin embargo, el emperador siempre quería comer frutas frescas, entonces se le ocurrió a un cocinero la idea de mojar las frutas en la miel, poniéndolas en diferentes categorías. Así que el emperador pudo comer frutas de todas las temporadas del año. Posteriormente, se creó la forma de cocerlas con la miel, también es muy sabrosa. No obstante, la técnica se reveló por el cocinero, y se transmitió entre el pueblo. Desde entonces, la gente sencilla pudo comer frutas de todo el año y aparecieron las formas de elaborar frutas confitadas en Beijing.
En muchos libros antiguos históricos, había registros de escabechar las frutas con miel. La técnica básica consiste en poner frutas frescas en la miel para cocer, después de que sean concentradas y desaparezca el agua, las frutas se pueden conservar durante largo tiempo. Entonces las frutas confitadas también se llaman “Mi Jian (cocidas en la miel)”.
Hoy en día, se ha modificado la técnica de elaboración, se cambia la miel por el azúcar granulada.
Ya en el año 1913, las frutas confitadas de Beijing han ganado el Premio en el EXPOCOMER.
Estrictamente, las frutas confitadas en China se dividen en Guo Fu y Mi Jian. Guo Fu, se refiere a las que contienen poca agua, por ejemplo, manzana confitada, albaricoque confitado, melocotón confitado, azufaifa confitada, etc. El método de elaboración consiste en tratar bien los condimentos y cocerlos con azúcar granulada, luego secarlos. Los Guo Fu presentan los colores dorado y ambar, y son vivos y transparentes, aunque son pegajosos, están secos en la superficie. El contenido de humedad no alcanza el 20 por ciento.
En cuanto a Mi Jian, se refiere a las frutas que sólo se producen por medio de la cocción en la miel o el azúcar granulada, sin secarse. Los Mi Jian, están suaves y húmedos en la superficie, el contenido de humedad supera el 30 por ciento. Tales como el manzano silvestre chino confitado, azarollo confitado, pero estos productos son difíciles de conservar, así que en los últimos años ha disminuído la producción de los mismos.
La proporción de azúcar de frutas confitadas puede alcanzar el 35 por ciento, y este azúcar es fácil de absorber por el cuerpo. Además las frutas confitadas contienen abundantes minerales, ácido tartárico, y vitamina, son muy nutritivas.
La preparación de frutas confitadas consiste generalmente en tres pasos.
En primer lugar, la selección de condimentos.
Debido a que el principio de elaborar frutas confitadas es hacer líquido el azúcar en la fruta para reemplazar al agua, entonces se necesita seleccionar frutas frescas de muy alta calidad, es decir, la fruta debe ser estrecha, y duradera.
En segundo lugar, la elaboración primaria.
La clave del sabor de las frutas confitadas es la producción. Después de seleccionar las frutas frescas, también se necesita hacer una elaboración primaria, que decide la calidad de las frutas confitadas. Esta elaboración incluye quitar los huesos y cortezas, y lavar todo.
En tercer lugar, la cocción con azúcar.
Cuando las frutas frescas se cuecen con el líquido de azúcar de alta concentración, el agua de la fruta se sale. Si la concentración de azúcar alcanza entre el 60 y 65 por ciento, producirá gran presión osmática y las frutas pueden estar deshidratadas. Así que las frutas no se descomponen aunque no se dejen tapadas.